Formation Pizzaïolo à Lyon - 69 - Rhône

Formation groupée four électrique à Mamamia Scuola Vous serez formé aux méthodes de Jordan Tomas, Champion de France 2011 et vice Champion du Monde in Teglia dans son école du 7ème arrondissement de Lyon.

Formation de base 35 heures sur 4 jours

Objectif :

Acquérir les bases du métier de Pizzaïolo

Contenu de la formation :

Partie théorique (6 heures) :

  • Histoire de la pizza
  • Les ingrédients de la pâte
  • La farine
  • La levure
  • L’eau
  • Les autres ingrédients (sel et huile d’olive)
  • Le matériel du pizzaïolo
  • Les températures de cuisson
  • Les différents empattements
  • Les pâtons : poids et gestion

Partie pratique (15 heures) :

  • La formation est dispensée sur un four Moretti Forni http://www.morettiforni.com/it/
  • Fabrication de la pâte à pizza à la main et pétrin (boulage et étalage)
  • Fabrication des pâtons
  • Mise en place
  • Préparation de la sauce tomate
  • Préparation des ingrédients
  • Préparation du pesto
  • Utilisation de différentes farines
  • Gestion des pâtons dans le temps
  • Les modes de cuisson
  • Utilisation des différentes pelles à pizza
  • Apprentissage des différentes tailles de pizzas et fabrication
  • Initiation à la pizza acrobatique

Module HACCP (14 heures) :

  • Définition, origines et évolution de la méthode HACCP
  • La réglementation
  • L’analyse des risques

Mise en situation réelle :

Chaque élève réalisera dans la semaine 5 pétrins et étalera environ une centaine de pizzas. Il produira environ 50 pizzas (étalage – garniture – cuisson).

Ces pizzas seront ensuite données à des associations et/ou déguster par les stagiaires.

Evaluation tout au long de la semaine :

  • Pizza garnie (fabrication, garniture, cuisson)
  • Organisation du poste de travail dans le temps
  • Calcul des coûts de revient

Gestion des stocks

Formation de base + perfectionnement 70 heures sur 8 jours comprenant l’HACCP

Objectifs de la formation : Apprendre les bases et les techniques du métier de pizzaïolo. Approfondir ou avoir une expérience complète du métier. Pas de pré-requis. 16 ans minimum.

Durée : 70H réparties sur 2 semaines

Horaires : Du mardi au jeudi de 9H00 à 12H00 et de 12H30 à 18H30 et le vendredi de 9H00 à 12H00 et de 12H30 à 17H30.

Coût de la formation : 2100 € TTC par personne Lieu de la formation : 13 rue de Bonald 69007 LYON, dans les locaux de l’école Mamamia Scuola.

Formation théorique : 6 heures • Histoire de la pizza • Les ingrédients de la pâte : choisir sa farine, sa levure. Utilisation de l’eau et autres ingrédients. • Le matériel du pizzaïolo • Les températures de cuisson • Les différents empattements • Les pâtons : poids et gestion

Formation pratique : 29 heures • La formation est dispensée sur un four Moretti forni • Fabrication de la pâte à pizza au pétrin, boulage et étalage à la main • Fabrication des pâtons • Mise en place • Préparation de la sauce tomate • Préparation des ingrédients • Préparation du pesto • Utilisation des différentes farines • Gestion des pâtons dans le temps • Les modes de cuisson • Utilisation des différentes pelles à pizza

 Formation pratique – 2ème semaine : 35 heures

  • Module HACCP • Fabrication de focaccia • Mise en pratique sur four à bois • Pizza In Teglia : théorie, fabrication de la pâte, étalage, garniture et cuisson.

Évaluation en fin de première semaine : • Pizza garnie (fabrication, cuisson, garnitures) • Organisation du poste de travail et temps • Calcul du coût de revient • Gestion des stocks

Évaluation en fin de deuxième semaine: • Vitesse de façonnage • Chronométrage • Enfournage de la pizza • Gestion des cuissons • Esthétisme

Formateur Pizzaïolo Lyon

Jordan TOMAS

Champion de France 2011
Lyon 69007 

Formateur : Claude BACH Après une carrière de plus de 40 ans dans la restauration traditionnelle et de collectivité, j’ai obtenu le titre de « Formateur professionnel d’adultes » en 2007.
Ce titre m’a permis d’intervenir auprès de l’AFPA et du GRETA, jusqu’à ce que je fasse connaissance de Jordan TOMAS.
J’anime depuis, plus de 5 ans maintenant, les formations dans son école « Mamamia Scuola, et je suis très fier de collaborer à ses côtés et dispenser ses connaissances et son savoir-faire.

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PROGRAMME DE FORMATION

BASE AU MÉTIER DE PIZZAÏOLO

1

Approvisionnement et mise en place

Évaluation des quantités de produits et d’ingrédients à commander Réception, vérification et stockage des matières premières et des ingrédients. Réalisation de la pâte dans le respect la température du mix et de la durée de vie de la pâte Préparation des ingrédients : lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce tomate, remise en température des surgelés, pré cuisson…. Découpe des pâtons manuellement Réalisation du boulage. Stockage des pâtons dans les bacs.

2

Fabrication

Allumage et nettoyage du four à bois, électrique ou gaz suivant le lieu de formation. Fleurage et étalement des boules de pâte. Préparation des abaisses en nombre. Étalement de la sauce « en escargot » (en spirale) Pesage des ingrédients à l’estime ou avec un instrument. Répartition des ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques. Vérification et maintien de la température du four. Enfournage et disposition en fonction de la température du four. Surveillance de la cuisson.

3

Distribution et vente

Accueil de la clientèle Prise de commande au téléphone Emballage en carton pour vente à emporter Mise sur plateau pour service direct Vente, encaissement

4

Hygiène, nettoyage et remise en état des locaux et du matériel

Nettoyage des mains et brossage des ongles après toute manipulation susceptible d’entraîner une contamination. Conditionnement et stockage des denrées alimentaires selon les spécificités de chaque produit. Surveillance de la propreté de la tenue vestimentaire. Nettoyage du matériel, plan de travail et locaux selon les procédures en vigueur. Utilisation et stockage des produits d’entretien selon les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

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