Formation Pizzaïolo à Alès - Saint Julien les Rosiers 30

Vous serez formé par Lucien BRUNO à St Julien les Rosiers dans les Cévennes sur four à bois. Votre formateur particulier, vous apportera l’apprentissage nécessaire par le biais de sessions individuelles de formation. Objectif unique, acquérir toutes les bases du métier de Pizzaïolo et de la pizza Napolitaine

Lucien est passionné de pizza depuis plus de 20 ans mais en a fait sa profession assez récemment, par contre il excelle dans la pizza Napolitaine STG après des formations et concours en Italie. En Avril 2022 il a terminé 2eme français et 28ème mondial dans la catégorie Vera Pizza Napoletana STG aux championnats du monde de Parme. Il a également terminé 7ème aux Championnats de France 2021 en Pizza Napolitaine.

Formation Pizzaiolo en présentiel avec Lucien, artisan sur four à bois dans son local en pleine campagne Cévenole.

Lucien BRUNO

Artisan en fixe four à bois
St Julien les Rosiers 30
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PROGRAMME DE FORMATION

BASE AU MÉTIER DE PIZZAÏOLO

1

Approvisionnement et mise en place

Évaluation des quantités de produits et d’ingrédients à commander Réception, vérification et stockage des matières premières et des ingrédients. Réalisation de la pâte dans le respect la température du mix et de la durée de vie de la pâte Préparation des ingrédients : lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce tomate, remise en température des surgelés, pré cuisson…. Découpe des pâtons manuellement Réalisation du boulage. Stockage des pâtons dans les bacs.

2

Fabrication

Allumage et nettoyage du four à bois, électrique ou gaz suivant le lieu de formation. Fleurage et étalement des boules de pâte. Préparation des abaisses en nombre. Étalement de la sauce « en escargot » (en spirale) Pesage des ingrédients à l’estime ou avec un instrument. Répartition des ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques. Vérification et maintien de la température du four. Enfournage et disposition en fonction de la température du four. Surveillance de la cuisson.

3

Distribution et vente

Accueil de la clientèle Prise de commande au téléphone Emballage en carton pour vente à emporter Mise sur plateau pour service direct Vente, encaissement

4

Hygiène, nettoyage et remise en état des locaux et du matériel

Nettoyage des mains et brossage des ongles après toute manipulation susceptible d’entraîner une contamination. Conditionnement et stockage des denrées alimentaires selon les spécificités de chaque produit. Surveillance de la propreté de la tenue vestimentaire. Nettoyage du matériel, plan de travail et locaux selon les procédures en vigueur. Utilisation et stockage des produits d’entretien selon les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

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