1.Module
: Approvisionnement et mise en place
Évaluation des quantités de produits
et d’ingrédients à commander
Réception, vérification et stockage
des matières premières et des ingrédients
Réalisation de la pâte dans le respect
la température du mix et de la durée de vie de la pâte
Préparation des ingrédients :
lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce
tomate, remise en température des surgelés, pré cuisson….
Découpe des pâtons manuellement
Réalisation du boulage
Stockage des pâtons dans les bacs
DUREE 45% de la formation
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2.Module
: Fabrication
Allumage et nettoyage du four à bois,
électrique ou gaz suivant le lieu de formation.
Fleurage et étalement des boules de
pâte
Préparation des abaisses en nombre
Étalement de la sauce « en escargot »
(en spirale)
Pesage des ingrédients à l’estime ou
avec un instrument
Répartition des ingrédients en
fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
Vérification et maintien de la
température du four
Enfournage et disposition en fonction
de la température du four
Surveillance de la cuisson
DUREE 45% de la formation
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